Entscheidungsgründe:

Die Revision hat Erfolg. Die Klage ist zulässig und begründet.

1. Die Klage ist als Feststellungsklage nach § 256 ZPO zulässig. Eine Feststellungsklage muss sich nicht auf das Rechtsverhältnis im Ganzen beziehen, sondern kann sich auch auf einzelne, daraus ergebende Rechte, Pflichten oder Forderungen beschränken, sofern ein Feststellungsinteresse besteht. Die Möglichkeit der Leistungsklage steht dann nicht entgegen, wenn diese mit einer komplizierten Neuberechnung verbunden wäre (vgl. BAG 12. Oktober 2004 - 3 AZR 444/03 - zu I der Gründe, AP TVG § 1 Tarifverträge: Rundfunk Nr. 44 = EzA TVG § 1 Auslegung Nr. 39). Hier möchte die Klägerin ihre von der Beklagten bestrittenen, aus der früheren Betriebszugehörigkeit folgenden Rechte festgestellt wissen; eine Leistungsklage würde zu komplizierten Neuberechnungen führen.

2. Die Klage ist auch begründet. Der Klägerin steht der geltend gemachte Anspruch aufgrund des kraft Verweisung in Ziffer 2 des Arbeitsvertrages vom 18. April 1996 anwendbaren TV-ÜV 2003 zu. Der Anspruch folgt aus § 2 iVm. Protokollnotiz II des Tarifvertrages.

a) Wie der Senat bereits in seinen Urteilen vom 28. Oktober 2008 (- 3 AZR 189/07 - AP TVG § 1 Tarifverträge: Lufthansa Nr. 43 und - 3 AZR 240/07 -) ausführlich begründet hat, zählen zur "Beschäftigungszeit" im Sinne der tariflichen Regelungen auch Vorbeschäftigungszeiten als Flugbegleiter. Der Senat hat dies aus dem Wortlaut und der Systematik des TV-ÜV-2003 sowie der Tarifgeschichte hergeleitet. Er hat zudem angenommen, das Auslegungsergebnis führe zu einer vernünftigen, sachgerechten, zweckorientierten und praktisch brauchbaren Regelung. Die Tarifvertragsparteien hätten bei der Berechnung der "Firmenrente" offensichtlich - unter Berücksichtigung einer Kappungsgrenze - die Betriebszugehörigkeit belohnen wollen. Das lege es nahe, auch eine frühere Betriebszugehörigkeit zu berücksichtigen. Dafür spreche schon, dass die Tarifvertragsparteien überhaupt den Fall der Wiedereingliederung geregelt haben. Daran ist festzuhalten. Neue Argumente hat die Beklagte im vorliegenden Verfahren nicht vorgebracht.

b) Damit sind die Vorbeschäftigungszeiten der Klägerin im verlangten Umfange anzurechnen. Das gilt auch für ihre frühere befristete Beschäftigung und die Beschäftigung aufgrund ihres zeitlich begrenzten Ausbildungsvertrages.

aa) Die Beschäftigung aufgrund der befristeten Arbeitsverträge vom 8. August 1993 bis 30. Oktober 1993 und vom 10. März 1995 bis zum 31. August 1995 ist Teil der Gesamtbeschäftigung im Sinne der tariflichen Bestimmungen.

(1) Unschädlich ist insoweit zunächst, dass § 1 Abs. 1 TV-ÜV 2003 nicht für Flugbegleiter gilt, die aufgrund eines befristeten Arbeitsverhältnisses bei der Beklagten beschäftigt sind. Von dieser Regelung ist die Klägerin nicht betroffen, da ihr derzeitiges Arbeitsverhältnis nicht befristet ist.

(2) Dass eine frühere Tätigkeit als Flugbegleiter auch in einem befristeten Arbeitsverhältnis auf die "Gesamtbeschäftigungszeit" anzurechnen ist, folgt zudem aus dem Zweck von § 2 iVm. Protokollnotiz II TV-ÜV 2003. Die Tarifvertragsparteien wollten Betriebszugehörigkeit belohnen, indem sie den sozialen Schutz in der Überbrückungssituation nach dem 55. oder späteren Lebensjahr daran orientieren, wie lange der Arbeitnehmer bereits Leistungen für den Arbeitgeber erbracht hat. Leistungen erbringt der Arbeitnehmer auch in einem befristeten Arbeitsverhältnis.

(3) Eine andere Auslegung widerspräche zudem dem Grundsatz, dass Tarifverträge im Zweifel in Übereinstimmung mit höherrangigem Recht auszulegen sind (dazu BAG 21. Juli 1993 - 4 AZR 468/92 - zu B II 1 a bb der Gründe, AP TVG § 1 Auslegung Nr. 144 = EzA TVG § 1 Auslegung Nr. 28). Höherrangig ist ua. der allgemeine Gleichheitssatz, an den auch die Tarifvertragsparteien jedenfalls aufgrund der Schutzpflicht des Staates für die Grundrechte - hier Art. 3 Abs. 1 GG - gebunden sind (vgl. BAG 14. Januar 2009 - 3 AZR 20/07 - Rn. 61 mwN, AP GG Art. 3 Nr. 315 = EzA AGG § 2 Nr. 3). Die Nichtanrechnung befristeter Beschäftigung widerspräche diesem Grundsatz.

Hier haben die Tarifvertragsparteien Betriebszugehörigkeit auch nach einer Unterbrechung berücksichtigt. Anders als im gegenteiligen Fall (vgl. dazu BAG 19. April 2005 - 3 AZR 128/04 - zu II 2 der Gründe, AP TVG § 1 Tarifverträge: Deutsche Post Nr. 7) geht es also nicht darum, den Arbeitnehmer durch die Einräumung eines tariflichen Anspruchs an den Betrieb zu binden. Damit entfällt ein Rechtfertigungsgrund für eine unterschiedliche Behandlung von befristeten und unbefristeten Arbeitsverhältnissen.

Dass nach der Rechtsprechung des Senats eine Benachteiligung wegen einer Befristung nicht gegen § 4 Abs. 2 TzBfG verstößt, wenn die Befristung - wie hier - vor dem 1. Januar 2001, dem Datum des Inkrafttretens des TzBfG , endete (19. April 2005 - 3 AZR 128/04 - zu II 1 der Gründe, AP TVG § 1 Tarifverträge: Deutsche Post Nr. 7) ist unerheblich.

bb) Auch dass die Klägerin die ersten sechs Wochen ihres Vertragsverhältnisses zur Beklagten an einem Lehrgang teilgenommen hat, ändert nichts an der Verpflichtung der Beklagten, diese Zeit als Beschäftigungszeit anzurechnen.

Die Teilnahme am Lehrgang war unmittelbar auf die Tätigkeit in der Kabine angelegt, wie es sich insbesondere aus Ziffer 10.1 des Ausbildungsvertrages, deren Rechtswirksamkeit insoweit unerheblich ist, ergibt. Danach hatte die Auszubildende eine Vertragsstrafe zu zahlen, wenn sie bei Abschluss des Lehrganges einen angeboten Arbeitsvertrag als Flugbegleiter nicht annahm. Die Ausbildung war letztlich nicht mehr als eine Einweisung in die Flugbegleitertätigkeit, die die Beklagte im eigenen Interesse und im Interesse der ordnungsgemäßen Erfüllung der späteren Aufgaben als Flugbegleiterin organisierte. Dadurch besteht ein enger Zusammenhang zur Flugbegleitertätigkeit, der zur Anrechnung dieser Zeit als Teil der "Gesamtbeschäftigungszeit" führt. Dass der Ausbildungsvertrag zeitlich begrenzt war, ist nach dem Vorgesagten unerheblich.